Coen van 't Veer (Zierikzee 1968) promoveerde in 2020 op 'De kolonie op drift', een dissertatie over het koloniaal discours in fictie over de reis tussen Nederland en Indië in de periode 1850-1940. Hij is penningmeester en redacteur van Indische Letteren. Samen met Gerard Termorshuizen publiceerde hij in 2018 een biografie van de Indische journalist en persmagnaat D.W. Berretty en in 2021 een biografie van diens zoon, de fotograaf Dodo Berretty.
de columns van Coen van ’t Veer:
recente columns:
gepubliceerd op 7 oktober 2024
Indisch eten en identiteit

‘Zeg me wat je eet en ik zal zeggen wie je bent’, zo luidt een bon mot van de Franse politicus, advocaat en levensgenieter Anthelme Brillat Savarin (1755-1826). In zijn boek Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante uit 1825 legde hij met deze woorden het verband tussen eten en identiteit. Sindsdien is ‘je bent wat je eet’ een gevleugelde uitdrukking geworden. In de jaren tachtig van de vorige eeuw werd dit aforisme zelfs gebruikt door vegetariërs om duidelijk te maken dat vleeseters volgens hen beesten waren. Dat is een vreemd idee, want volgens hetzelfde principe zouden vegetariërs dan planten zijn.

Uiteraard zegt wat je eet wel iets over wie je bent. Dat geldt zeker voor de Indische cultuur. Je hoeft in Nederland maar even op een pasar malam rond te lopen om te constateren dat bij Indo-Europese mensen dat Indisch of Indonesisch eten – daarin zit verschil! – gekoppeld is aan identiteit. Een derde van een dergelijke markt is doorgaans gevuld met eetstandjes vol overheerlijk voedsel uit Zuidoost-Azië. Wie ooit op visite is geweest bij een gezin met wortels in de voormalige kolonie, doet er goed aan vooraf even te vasten, want mee-eten maakt een belangrijk deel uit van de Indische gastvrijheid. ‘Ga erbij’ of ‘Neem, toch’ is de onontkoombare uitnodiging die dan aan bezoekers wordt gedaan. Het afslaan ervan is bijna een belediging. Bovendien is het onverstandig: zelden krijg je gerechten voorgeschoteld die zo enak sekali (heerlijk) zijn als bij Indische mensen thuis.

Misschien stamt dat uit de tijd van de Japanse kampen, waarin voedsel voor de geïnterneerden schaars was. Daar leerden Indische mensen te eten wanneer je kon en zoveel je kon. En waar het kon, werd er gedeeld. Soms kwam een Indonesische kokki vanaf de andere kant van omheining van kawat (ijzerdraad) of bilik (gevlochten bamboe) met gevaar voor eigen leven wat rijst met iets erbij brengen aan een voormalige werkgever. Elk Indisch gezin dat tot de koloniale bovenlaag behoorde, hield er voor 1942 zo’n kokki bitja (geliefde kokkin) op na. Dat had tot gevolg dat de meeste Indische vrouwen en mannen pas na die tijd hebben leren koken. In Nederland moest er een snelle, zeer succesvolle inhaalslag plaatsvinden, omdat de smaakpapillen van de meeste ‘repatrianten’ – sommigen van hen waren nog nooit in Europa geweest! – niet konden wennen aan aardappelen met vlees en groente.

In ieder geval is het eten van rijst met toebehoren een wezenlijk onderdeel van Indische identiteit. Dat geldt in het bijzonder voor de rijsttafel. In zijn kostelijke boek ‘Ajoh dan, neem… néém…’ (2002) beschrijft Joop van den Berg de geschiedenis van de rijsttafel. Deze blijkt voor een belangrijk deel samen te vallen met de historie van Indonesië in de koloniale tijd. Het eten van de rijsttafel was een koloniale toetssteen. Wie hiervan op de juiste manier wist te genieten, was in Indië geïntegreerd. Wie dat niet kon, was en bleef een Hollander. Deze ‘blanke’ buitenstaanders prakten of roerden geregeld alle (bij)gerechten door de rijst, zodat er een bruingroen allegaartje ontstond waarin alle subtiele smaken verloren gingen. Ook sambals waren aan deze aardappeleters uiteraard niet besteed.

Rijsttafel eten en genieten was volgens Louis Couperus – estheet bij uitstek – dan ook een kunst. Hij schrijft erover in Oostwaarts:

Men neme niet te veel rijst in eens (bijvullen is geoorloofd). Men kieze uit de veelheid der gerechten (…). Men houde zijn rijst zelve zoo lang mogelijk wit en maagdelijk. In een kop neme men zijn sajoer of groente-saus. Op een bij-bord schikke men het palet uit de gekozene gerechten. De verschillende, soms zeer gepimenteerde sambals neme men in kleine hoeveelheid – pas op voor de sambal-oelek, louter Spaansche peper! – en houde ze op den rand van uw bord vooral goed uit elkaâr. Bij elke hap rijst – ge eet uw rijst met lepel en vork – kiest ge iets van kip, vleesch of visch, begeleid door één der sambals. Iedere hap rijst is een nieuwe combinatie. Ge wisselt ze af, die combinaties. Ge wisselt ze af, uw hapjes rijst, waardoor, als ge goèd eet, elk hapje anders smaakt. Wat een rijkdom, die u nooit verveelt!

In Nederland zijn er nog een paar Indische etablissementen waarin een voortreffelijke rijsttafel à la Couperus genuttigd kan worden, maar het worden er snel minder. Het restaurant van Kumpulan Bronbeek serveert gelukkig nog een buitengewoon goede kleine rijsttafel. Daar kunt u nog genieten van de ‘lekkerstenijen’ die de Indische keuken heeft te bieden. Wie op zondag 3 november naar het op Bronbeek te houden symposium van Indische Letteren over ‘Culinair Indië’ komt, krijgt de gelegenheid om te eten als Couperus. De rijsttafel is bij de entreeprijs van €45,- inbegrepen. Het programma en het inschrijfformulier is te vinden op www.indischeletteren.nl 

Selamat makan! Eet smakelijk!